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1、食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度

新鮮的食品內(nèi)部一般是沒有或很少有細(xì)菌的但由于外界污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的多少就有所不同。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對(duì)人體健康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說明該食品被污染的程度越低，對(duì)人體健康影響也越小。

2、食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測(cè)食品耐放程度和時(shí)間

一般講，細(xì)菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng);相反，食品耐放時(shí)間就越短，例如用0℃保存牛肉，菌落總數(shù)為103CFU/cm2時(shí)，可保存18天，而當(dāng)菌落總數(shù)增至10?CFU/cm2時(shí)則只能保存7天。另外，用0℃保存魚時(shí)，菌落總數(shù)為10?CFU/cm2時(shí)可保存6天。而菌落總數(shù)在103CFU/cm2時(shí)則可保存12天。

3、食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品腐敗狀況

一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為10?~10?CFU/g。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到10?CFU/g則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5x103CFU/cm2。而加工后馬上檢測(cè)可達(dá)3.5x10?CFU/cm2。當(dāng)菌落數(shù)為10?CFU/cm2時(shí)表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)10?CFU/cm2時(shí)可有氣味并變粘。