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1.曲霉

在自然界中分布廣泛,它以土壤或空氣為媒介可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。該霉因其對(duì)干燥抗性強(qiáng),故常在一些干燥食品中被分離出來(lái)，而糖類(lèi)和殼類(lèi)處理工廠，也常被此類(lèi)霉菌污染。烘焙產(chǎn)品中也常因原料，如糖、花生、油、大米等原料帶入曲霉污染。顏色是曲霉菌分類(lèi)的重要依據(jù)。

2、青霉

與曲霉一樣在自然界中廣泛分布,而且具同樣的生態(tài),但曲霉生長(zhǎng)于中溫至高溫,而青霉以中溫性為主,代表種是灰綠青霉，從土壤或空氣中很易分離。青霉的孢子耐熱性較強(qiáng)，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等烘焙產(chǎn)品常用的酸味劑又是它喜愛(ài)的碳源，因而常常引起這些制品的霉變，是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌

3、交鏈孢霉

交鏈孢霉屬中溫性和好濕性霉菌，易造成腐朽、腐敗和過(guò)敏。在高濕度工廠環(huán)境(如糕點(diǎn)、魚(yú)肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境)的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌,幾乎為該菌或枝孢霉。菌落呈絨毛狀，多為灰黑色至黑色。

4、鐮刀菌

鐮刀菌是一類(lèi)世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物)引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達(dá)100余種。顏色一般有黃色、白色、紫色、紅色、綠色等。菌核的形狀多為球形，單生或叢生。